"이 커피는 태국 바질과 노란 복숭아 맛이 나요."

"이 커피는 눈 쌓인 뉴욕 거리에서 바람에 나부끼던 옷깃이 생각나는 맛이에요."

"이 커피는 그다지 깊은 맛은 아니지만, 괜찮네요."

커피 맛을 이렇게 표현하는 것을 들어본 적이 있을 것입니다. 사람마다 느끼는 복잡미묘한 맛을 표현한 것이기 때문에 어렵게 느껴질 수 있습니다.

복잡할 수 있지만, 딱 두 가지만 알고 있으면 됩니다. 바로 뛰어난 미각과 호기심입니다.

블루보틀은 트레이닝 방식의 하나로 사람들이 커피 이야기를 편하게 하는 데 중점을 두고 있습니다. 이것은 꾸준한 연습이 필요하며, 시간도 어느 정도 투자해야 합니다. 블루보틀의 새로운 바리스타들은 손님에게 첫 번째 커피를 드리기 전에 커피에서 느낄 수 있는 모든 맛에 대해 생각하는 시간을 가집니다. 무언가를 신중하게 맛보는 것은 상당히 즐거우면서도 간단해 보이지만, 이 또한 개발하려면 시간이 필요한 기술이기도 합니다.

반사적 연습이 필요한 테이스팅

그러면 이런 연습은 어떻게 해야 할까요? 너무나 할 것이 많은 매일의 일상이지만, 방해거리가 없는 조용한 공간에서 커피를 한 모금 마셔보세요. 테이스팅을 하는 가장 좋은 방법은 느긋하게 눈앞에 있는 커피에만 집중하는 것입니다. 이메일, 뉴스 또는 그 밖의 주의를 분산시키는 것들이 아닌 바로 커피에만 말이죠. 여러분과 여러분의 커피에 관한 몇 가지 질문을 드리겠습니다. 어떤 맛이 나나요? 왜 좋나요, 아니면 왜 싫은 가요?

답을 적거나 적으려고 하지 마세요. 이 연습의 목표는 전에 알아채지 못했던 것을 알아차려 여러분만의 감각 스펙트럼을 개발하고, 이것을 기억하는 여러분만의 방법을 만드는 것입니다.

이런 질문에 오답은 없지만, 좀 더 구체적인 답을 하는 데 도움이 되는 몇 가지 유용한 개념과 용어는 있습니다. 트레이닝 연구소에서는 단맛, 바디감, 산미, 풍미, 끝맛의 5가지 카테고리로 테이스팅 경험을 나눕니다.

커피 테이스팅 방법

커피 테이스팅을 시작할 때 5가지 카테고리 중 하나를 먼저 선택하고, 특정 커피가 해당 항목을 어떻게 표현하는지 세심한 주의를 기울여야 합니다. 아래에서는 5가지 카테고리에 대해 간략히 정의하고 이해하기 쉽도록 가정에서 시도할 수 있는 몇 가지 간단한 연습을 제안하겠습니다.

단맛: 단맛은 시작하기 쉬운 카테고리입니다. 커피에서 단맛이 얼마나 느껴지나요? 어떤 종류의 단맛이 떠오르나요? 메이플 설탕의 단맛인가요, 아니면 사탕에서 느껴지는 단맛인가요? 당밀, 꿀, 흑설탕, 또는 백설탕과 같은 감미료가 있다면 이것을 순차적으로 맛보고, 무엇이 다른지 생각해 보세요. 모두 달긴 하겠지만, 나름의 방식으로 다를 것입니다.

바디감: 바디감은 혀로 커피의 묵직함을 느껴보는 것입니다. 맥주를 마시는 분이라면 스타우트의 묵직한 바디감과 필스너의 가벼운 바디감의 차이를 알 것입니다. 우유는 바디감에 대해 생각할 때 유용한 예입니다. 전유, 탈지유, 무지방 우유를 조금씩 맛보고 얼마나 묵직하거나 가벼운지, 또는 뻑뻑한 느낌인지 물 같은 느낌인지 입으로 판단해 보는 것입니다.

산미: 산미는 여러 가지와 연관을 지을 수 있는데, 대부분 그다지 긍정적이지는 않습니다. 그러나 복합 산미, 또는 ‘유쾌한 산미(brightness)’는 사람들이 많이 찾는 커피의 특징입니다. 자몽, 레몬 및 라임을 떠올리면서 긍정적인 산미의 스펙트럼을 생각해 보세요. 요거트 산미의 경우는 젖산이 혀를 톡 쏘는 특성이 있습니다.

풍미: 풍미는 상상력을 마음껏 펼칠 수 있는 카테고리입니다. 풍미의 참고 목록을 만들어 보는 것이 좋습니다. 와인을 드셔 보세요. 초콜릿도 맛보시고요. 농산물 시장에서 익숙지 않은 농산물도 한 번 사봅니다. 특정 음식과 냄새에서 떠오르는 기억을 메모하세요. 어렸을 때 먹었던 생일 케이크의 프로스팅 맛이나 할아버지의 오토바이 재킷에서 맡던 스모키향을 생각나게 하는 맛이 있다면 잘하고 계신 겁니다.

끝맛: 끝맛은 커피를 한 모금 마신 후에 어떤 느낌인가에 대한 질문입니다. 어떤 맛이 나고, 어떤 느낌이 입안에 감도나요? 커피를 마시고 마지막에 남는 여운은 어떤가요? 헤이스 밸리(Hayes Valley)의 에스프레소 한 잔과 오파스코프(Opascope) 에스프레소 한 잔을 비교하면 헤이스 밸리는 달콤한 노트로 끝나는 반면 오파스코프는 끝맛이 금방 사라집니다. 다크 초콜릿과 밀크초콜릿으로 끝맛이 어떤지 느껴보는 연습을 해보세요. 어떤 것이 더 오래 입안을 감싸는 느낌을 주나요? 어떤 것이 드라이한 느낌을 남기나요?

자세한 품질과 강도

모든 커피에 대해 5가지 카테고리의 강도를 표시하므로 해당 커피의 특징을 판단하기 쉽습니다. 단맛이라고 항상 맛있는 것만은 아니며, 산미 또한 항상 상쾌한 맛이라고 할 수 없습니다. 관찰한 특성이 긍정적인지 부정적인지, 또는 그 사이 어디쯤인지를 스스로에서 물어보는 것이 테이스팅을 하는 이유입니다.

관심을 두고 사랑에 빠지기

5가지 카테고리의 장점은 맛볼 수 있는 모든 것에 적용할 수 있다는 것입니다. 꿀, 올리브 오일, 사과, 프라이드치킨에도 적용하여 어떤 맛인지 표현해 보세요. 이제 여러분은 카페에 갔을 때 바리스타에게 좋아하는 것을 말할 준비가 되었습니다. 바리스타가 여러분에게 새로운 것을 추천해 주고, 좋아할 만한 커피를 찾을 수 있도록 도와줄 것입니다. 이것 역시 커피가 아름다운 이유이죠. 사랑하는 것에 관심을 두고 알아갈수록 그것을 더 사랑하게 될 것입니다.