푸어오버 커피의 추출 이론

훌륭한 푸어오버 커피를 추출하는 것은 까다로울까요? 푸어오버 커피를 만드는 것은 결코 어렵지 않은 과정입니다. 분쇄된 커피에 뜨거운 물을 붓는 것은 원두의 풍미와 방향족 화합물을 용해시킵니다. 문제는 커피에 적절한 종류의 화합물만 적절한 비율로 용해시키는 것입니다. 완벽한 푸어오버 커피를 만드는 것은 커피의 “스윗 스팟”, 즉 우리가 가장 맛있다고 생각하는 추출 비율과 강도의 균형을 찾는 것입니다

커피 강도 및 추출

강도와 추출을 이해하는 데 있어서 커피를 향신료 찬장과 비교하는 것이 도움이 된다는 것을 알게 되었습니다. 향신료가 찬장에 보관되는 것과 거의 같은 방식으로 휘발성 및 수용성 화합물이라고도 하는 다양한 맛있는 향미가 로스팅된 커피 원두 안에 갇혀 있습니다.

정확히 말하면 커피에는 평균 30%의 수용성 화합물과 70%의 불용성 화합물이 포함되어 있습니다. 그러나 다른 요리사의 찬장과 마찬가지로 여기에는 우리가 원하지 않거나 제한된 양으로만 원하는 맛, 특히 재, 담배 또는 탄소의 맛을 부여하는 쓴 화합물이 포함되어 있습니다. 푸어오버 커피를 만드는 것이 재미있는 점은 정확히 올바른 비율로 정확히 올바른 맛을 추출하는 데 얼마나 많은 제어 기능을 제공하는지입니다. 커피 추출 방법의 미슐랭 스타 셰프입니다.

커피 강도

컵의 향미의 농도 또는 강도는 우리가 커피 강도라고 부르는 것입니다. 입천장에서 커피의 강도는 묽은 것과 진한 것 사이의 스펙트럼에 기록됩니다. 과학적 용어로, 물에 용해된 커피의 백분율로 측정할 수 있으며, 총 용존 고형물 또는 TDS라고 하는 측정값입니다.

예를 들어 잘 만든 에스프레소의 TDS는 물에 대한 커피 비율이 9~20%입니다. 이에 비해 더 부드러운 커피는 1~2% 커피에서 98~99% 물 사이의 TDS가 훨씬 낮습니다.

강도는 추출하는 커피의 양에 크게 영향을 받습니다. 바리스타 용어로 추출 비율 또는 커피 용량이라고 합니다. 간단히 말해 커피를 더 많이 추출할수록 컵이 더 강해집니다. 블루보틀에서는 정확한 브루잉 비율을 설정하기 위해 그램 단위를 사용하여 커피와 물을 모두 측정합니다. 그리고 우리는 모든 커피에 대해 개별 추출 비율을 설정했습니다. 우유에 견딜 수 있도록 블렌드를 약간 더 강하게 선호하므로 일반적으로 물 350g당 커피 30g으로 추출합니다. 우리는 더 미묘하고 표현력이 풍부한 싱글 오리진을 선호하기 때문에 "볼륨을 낮추고" 추출 비율을 약간 낮게 유지하여 물 350g당 커피 22~24g으로 유지합니다.

기억해야 할 것이 많다면 커피의 강도를 평가하는 좋은 방법은 바디를 판단하는 것입니다. 
즉, 혀에 닿는 커피의 무게와 느낌입니다. 커피가 탈지유처럼 가볍게 느껴지나요 아니면 휘핑 크림처럼 
무겁게 느껴지나요?