매일 우리는 한 잔, 한 잔 엄청난 주의를 기울이며 커피를 제공합니다. 하지만 바리스타가 커피를 추출하는 단계는 길고, 솔직히 말하면 힘들기도 한 과정의 끝에서 두 번째 단계에 해당합니다. 매일 커피를 마시는 것은 사실 수천 가지 작은 행위가 올바르게 수행되어 일어난 기적이라고 생각할 수밖에 없습니다. 다음은 가장 중요한 15가지 단계입니다.

1. 적정한 지역 찾기

우리가 주로 구입하는 종류인 아라비카 커피는 비옥한 토양, 일조량과 강수량이 충분한 온화한 기후, 높은 고도에서 잘 자라며, 이때 고도는 높을수록 좋습니다. 커피 농부는 다양한 환경에 적응할 수 있지만, 기본 요구 조건은 바뀌지 않습니다.

2. 씨앗 뿌리기

우리는 “느리게 자라는 나무가 가장 좋은 열매를 맺는다”라는 몰리에르(Molière)의 말에 동의합니다. 가장 좋은 열매는 적어도 3~5년 된 나무에 열립니다. 어떤 농부는 거의 100년 된 나무가 있습니다.

3. 커피 꽃이 열매로 바뀌는 과정 지켜보기

서로 다른 품종의 꽃은 각각 생김새가 다르지만, 모두 재스민같이 황홀한 향기를 내뿜습니다. 수만 송이 꽃이 한 그루의 나무를 뒤덮기도 하는데, 이는 수확량이 풍부할 조짐입니다. 녹색 커피 열매가 익으며 짙은 주홍색으로 변합니다.

4. 익은 열매만 선별하여 따기

열매 따는 사람은 며칠, 혹은 몇 달 동안이나 같은 나무를 들여다보다가 ‘나무에 달린 루비처럼’ 주홍색이 되면 커피 열매를 땁니다.

5. 가공 방법 선택하기

커피 열매에서 커피 씨앗(일명 커피콩)을 분리하는 데는 큰 노력이 필요합니다. 농부는 몇 가지 방법으로 이 작업을 수행합니다. 전 세계에서 주로 이용하는 두 가지 주요 방법은 세척 방법과 건식법이라고도 하는 자연 건조(natural processing) 방법입니다.

커피를 세척한(더 흔한 방법) 뒤, 열매를 펄핑머신(pulping machine)에 통과시키면 껍질은 제거되고 과육만 남습니다. 이러한 과육 씨앗은 열매의 남은 과육을 제거하기 위해 물에 담그거나 발효하여 깨끗하게 세척합니다. 세척한 커피는 원산지에 따라 맛이 다르지만, 모든 고품질 세척 커피는 공통으로 맛이 깨끗하고 부드럽습니다.

자연 건조 방법은 열매에서 커피 씨앗을 분리하는 오래된 방법입니다. 이 방법은 물을 사용하지 않습니다. 대신 커피 씨앗을 분리할 수 있도록 열매를 선반에 펼쳐 햇볕에 말립니다. 이 과정은 며칠, 심지어 몇 주가 걸리기도 합니다. 잘 건조하기 위해 생산자는 열매의 수분 함량을 모니터링하며 흰곰팡이가 피지 않도록 붉은 열매 더미를 자주 뒤집어줍니다. 최대한 주의를 기울여 이 작업을 끝내면, 씨앗과 과육 간에 오래 닿아 있으면서 끈적한 느낌의 과즙이 가득한 훌륭한 상태가 됩니다.

6. 열매 발효하기

초콜릿, 바닐라 또는 사워크라우트와 같이 커피는 발효 식품입니다. 기후와 농부가 선호하는 정도에 따라 몇 시간에서 며칠에 걸쳐서 열매의 과육을 제거하거나 열매 통째로 발효할 수 있습니다.

7. 세척 및 건조하기

세척 가공한 커피는 열매에서 과육을 제거하고 발효한 뒤 세척하여 높은 건조대, 야외 파티오에서 건조하거나 기계 건조기로 건조합니다.

8. 건식 도정하기(DRY MILL)

자연 건조 가공이나 세척 가공이 끝나고 몇 달이 지나 커피콩의 수분 함량이 일정해지면 건식 도정을 합니다. 그러면 세척한 커피의 얇고 부스러지기 쉬운 껍질층이든 자연 건조한 커피의 통째 말린 과육이든 커피콩의 남은 과육 잔여물이 제거됩니다.

9. 공급자와 계약하기

구매하기를 원하는 커피 생산자와 국가에 따라 공급망의 다양한 시점에 이 단계가 이루어집니다. 우리는 대개 파트너로 여기며 오랫동안 존경하고 수년간 알고 지낸 생산자에게 커피를 받습니다. 때로는 새로운 관계를 맺거나 너무 멀어서 우리 팀이 방문할 수 없는 지역의 생산자와 협력하기 위해 기초 작업을 마친 수출업체와 계약하기도 합니다.

에티오피아, 케냐와 같이 국가 규제로 생산자가 로스팅 업체와 소통하는 방법을 정해 둔 국가에서는 대개 국가에서 통제하는 시스템을 통해 수출 시점에 구매합니다.

10. 수출하기

우리가 구입하는 대부분의 생두는 커피 포대에 담아 배로 실어 옵니다. 하지만 다루기 어려운 일부 커피는 최적의 신선도와 풍미를 위해 가능한 한 빠르게 항공 배송으로 받을 수 있습니다.

11. 생두 테스트 로스팅하기

우리는 우리가 받는 모든 생두, 우리가 구입하지 않은 샘플 커피까지 테스트하는 것만 맡는 직원이 있습니다. 테스트 로스팅을 하고 결과물을 맛보고 나서야 실제로 커피가 어떤 맛이 나는지, 우리 카페에서 어떻게 활용할지 알 수 있습니다.

12. 로스팅 및 품질 테스트하기

우리 로스팅 팀은 각 커피에 최적인 로스팅 시간을 알아낸 뒤 일관되게 커피 맛이 좋은지 확인하기 위해 로스팅할 때마다 테스트를 진행합니다.

13. 주문이 들어오면 원두 분쇄하기

커피는 분쇄하고 나면 빠르게 질이 떨어집니다. 그러므로 우리는 커피를 추출할 준비가 되면 커피를 분쇄하도록 권장합니다. 우리 카페에서는 에스프레소 음료든 푸어 오버 커피든, 바리스타가 하루 종일 분쇄 크기를 미세하게 조정하여 일정하게 커피를 추출합니다.

14. 주의를 기울여 추출하기

선호하는 방법과 관계없이 커피를 잘 추출하려면 몇 분간 온전히 주의를 기울여야 합니다. 우리는 긴 과정을 거친 커피에 선명한 맛을 주기 때문에 푸어 오버 커피를 특히 좋아합니다.

15. 친구와 공유하기

커피는 많은 과정이 필요하지만, 지금은 바로 한 잔의 맛있는 커피를 음미하는 순간입니다.